Laporan Praktikum Kimia Koloid Es Krim

PRAKTIKUM KIMIA

KOLOID

“ES KRIM JURANG”

Disusun Oleh:

Dediet Indra P

Devi Savitri

Lulu Mustikaning Apsari

Mochammad Indrajid S P

Nooryla R V

Rifaa Widasmara

Yessi Lucky Kania

XII IPA 1

SMA Negeri 6 Bandung

I.        Judul

Laporan Praktikum Kimia Koloid : “Es Krim Jurang”

II.        Tujuan

Untuk mengetahui reaksi-reaksi koloid yang terjadi ketika membuat es krim.

III.        Landasan Teori

               Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
             Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.
             Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer.

            Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, microbial gums misalnya xanthan, seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

Dalam pembuatan es krim biasanya digunakan satu jenis penstabil, tetapi ada juga yang dikombinasikan dari dua jenis bahan penstabil. Biasanya penggunaan karagenan dikombinasikan dengan CMC, locus bean gum, guargum, atau beberapa bahan penstabil lainnya. Proses pembentukan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Ukuran kristal yang terbentuk dapat mempengaruhi tekstur produk. Penggunaan polisakarida seperti karagenan, alginat, turunan selulosa, dan bahan penstabil lain pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang berukuran besar serta membantu pemerangkapan udara dalam adonan sehingga menghasilkan tekstur produk yang lembut.

            Garam dapur yang biasa digunakan untuk memasak juga dapat menjadi salah satu penunjang bagi es krim jika akan dibawa kemana-mana. Jika es krim hanya disimpan dalam wadah biasa, dalam waktu beberapa menit saja es krim akan kembali ke bentuk aslinya sebelum dimasukkan ke dalam freezer. Untuk itu, diperlukan garam untuk membuat suhu di sekitar es krim tetap dibawah 0°.

I.        Alat dan Bahan

 Alat : 

1. Mixer 
2. Wadah plastik                           
3. Sendok adonan                        
4. Sendok makan    

Bahan :

1. Es Krim Instan

2. Oreo

3. Air Dingin                

4. Susu Bubuk

5. Kismis

6. Choco Chips
                                                         

II.        Tempat, Tangal dan Waktu Pembuatan

Tempat                 : Di Jalan Jurang no.490

Hari/Tanggal        : 22 Februari 2014

Waktu                   : Pukul 13.00-16.00 WIB

III.        Cara Kerja

1.    Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan

2.    Memasukkan bubuk ice cream instan kedalam wadah plastik

3.    Memasukkan air susu segar sebanyak 300cc ke dalam wadah

4.    Mengocok adonan selama 5-10 menit

5.    Memasukkan topping ke dalam adonan

6.    Memasukkan adonan ke dalam freezer selama 4-5 jam, sesekali mengeluarkan adonan untuk membalikkan adonan di bagian bawah sehingga berada diatas. Jika adonan mulai membentuk kristal es, mengeluarkan adonan sembari diaduk perlahan

7.    Saat adonan sudah menjadi Es Krim, menyimpan adonan dalam wadah yang berisi air, es batu dan garam

IV.        Hasil Pengamatan

Adonan es krim setelah dikeluarkan dari freezer terbentuk menjadi es krim yang sudah siap dimakan. Dengan tekstur lembut, tidak padat tetapi tidak juga cair.

V.        Pembahasan

Dalam pembuatan es krim ini, kami melakukan dua kali cara pembuatan koloid, yang pertama yaitu dispersi yang merupakan tahap dari larutan menjadi koloid yang kami terapkan saat melarutkan susu dan pengocokkan. Saat pengocokkan juga terjadi kondensasi yaitu saat perubahan serbuk es krim menjadi koloid. Agar tidak terjadi koagulasi saat pembuatan es krim, kita melarutkan serbuk es krim menggunakan susu karena pada susu terdapat kasein yang menjadi stabilisator sehingga tidak terjadi koagulasi. 

VI.        Kesimpulan

Es krim merupakan salah satu produk koloid yang tergolong kedalam buih dan emulsi. Buih terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula, sedangkan emulsi terjadi karena fase terdispersinya merupakan zat cair. Garam yang diberikan pada wadah menyimpan es krim pada saat dikeluarkan dari freezer juga merupakan koloid yang menjaga suhu es batu dan air dalam wadah menjadi sama dengan titik beku garam, yang lebih rendah dari titik beku air.

Lampiran  I

 

Lampiran II

Nah saya akan memberi tahu kenapa di namakan " es krim JURANG " karena kita membuatnya di rumah Indrajid yaitu di Jalan Jurang hehe :) TERIMA KASIH semoga bermanfaat.